Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile, puis faites revenir les morceaux de viande. Une fois qu'ils sont dorés, saupoudrez-les de farine pour les enrober, puis arrosez-les d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient à peine recouverts et laissez cuire pendant 40 minutes.
Ajoutez les légumes épluchés, l'oignon piqué d'un clou de girofle et le bouquet garni.
Après une heure de cuisson, retirez la viande et réservez-la sur un plat chaud.
Laissez réduire le bouillon.
Dans un bol, délayez les jaunes d'œufs avec la crème et le jus de citron.
Salez et poivrez, puis incorporez le bouillon et chauffez cette sauce sans la porter à ébullition.
Nappez la viande avec cette sauce.
Si vous préparez la blanquette la veille, ne liez la sauce qu'au dernier moment.
